单宁的定义及含义

单宁是什么意思

单宁，这个听起来有些陌生的词汇，其实在我们的日常生活中并不少见。当我们品尝一杯醇厚的红葡萄酒时，或者在接触到某些植物的树皮、果实时，都有可能感受到单宁的存在。那么，单宁究竟是什么呢？让我们一探究竟。

单宁，也被称为单宁酸或鞣质，是一种有机物，化学式为C76H52O46。它是由五倍子中得到的一种鞣质，通常呈现为黄色或淡棕色的轻质无晶性粉末或鳞片状。单宁在空气中会逐渐氧化变深，具有强吸湿性，无臭但微有特殊气味，味极涩。它易溶于水及乙醇，也易溶于甘油，但几乎不溶于乙醚、氯仿或苯。此外，单宁的水溶液与铁盐溶液相遇会变蓝黑色，加入亚硫酸钠则可延缓这种变色反应。

从化学结构上看，单宁并非单一化合物，而是成分较为复杂的混合物。它可以大致分为两类：缩合单宁和可水解单宁。缩合单宁是黄烷醇衍生物，分子中的黄烷醇第2位通过C-C键与儿茶酚或苯三酚结合；而可水解单宁分子中则具有酯键，是葡萄糖的没食子酸酯。这两种单宁在自然界中广泛存在，前者常见于葡萄的籽、皮、梗中，后者则多见于橡木桶中。

单宁的来源相当广泛。它存在于多种树木的树皮和果实中，例如橡胶树和漆树。这些树木在受到昆虫侵袭时，会形成虫瘿，其中单宁的含量可以高达50%至70%。此外，葡萄酒中的单宁则主要来源于葡萄本身和贮存酒用的橡木桶。在酿造红葡萄酒时，葡萄汁会带皮带籽（有时也带梗）进行浸泡发酵，这个过程中单宁会通过酒精被萃取溶入酒液中。而橡木桶中的单宁则在酒液熟成过程中，通过与桶壁接触而被萃取出来。

单宁的应用历史悠久且广泛。在工业上，单宁可用于鞣革，使生皮转化为革。这一用途在我国有着悠久的历史。此外，单宁还可用于制造墨水、纸张和丝绸上胶、锅炉除垢等。它还可以作为媒染剂、啤酒和葡萄酒的澄明剂、橡胶的凝结剂等。由于单宁本身的毒性很低，因此它在这些应用中都有着相对安全可靠的特性。

自20世纪50年代起，科学家们逐渐揭示了单宁能与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子等反应的活性，以及它具有的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应等特性。这些发现极大地扩展了单宁的应用前景和范围。如今，单宁在食品加工、果蔬加工、贮藏、医药和水处理等领域都取得了重要突破。近年来，它甚至在化妆品生产中也崭露头角。

在葡萄酒中，单宁的作用尤为重要。它不仅决定了酒的风味、结构和质地，还是葡萄酒能够长年熟成的关键因素之一。单宁为葡萄酒建立了“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满。它还能有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色。同时，单宁还能与酒液中的其他物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。这就是为什么好的红酒除了单宁味之外，还有各种香草、水果的味道，不同年份、产区的葡萄酒味道层次相差颇大的原因。

此外，单宁还具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂。它可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。单宁的这种特性也让它成为红葡萄酒能够长年熟成的重要因素之一。在慢氧的情况下，单宁会与葡萄酒中的其他分子结合，防止酒液变成醋。

单宁对人体健康也有诸多益处。它含有一种被称为Procyanidols的物质，这种物质最早于1955年被Masquelier教授所检测出。研究发现，Procyanidols不仅对人类的血管有保护作用，还能防止动脉硬化。它还能控制胆固醇，抑制血液中低密度胆固醇（LDL）的氧化改变，同时酒精又能提高血液中高密度胆固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝结，从而预防血栓的产生。因此，适量饮用含有单宁的红葡萄酒，对预防心脏血管疾病有一定的帮助。

当然，虽然单宁对人体健康有益，但也不能过量摄入。因为过量摄入单宁可能会影响人体对蛋白质的吸收和利用，甚至引起一些不良反应。因此，在享受含有单宁的美食和饮品时，我们也应该注意适量原则。

综上所述，单宁是一种广泛存在于植物中的有机物，具有多种用途和特性。在葡萄酒中，它不仅是构成酒体结构和风味的重要因素之一，还具有抗氧化和保健作用。在工业上，单宁也有着广泛的应用前景和范围。随着科技的进步和人们对单宁认识的深入，相信未来单宁会在