家常美味破酥包制作秘籍

破酥包的做法

破酥包子是云南昆明的传统风味小吃，其口感酥软、油而不腻，备受食客们的喜爱。破酥包子之所以得名，是因为其皮经过特殊处理，形成了酥层，口感极佳。下面我们就来详细了解一下如何制作这道美味的传统小吃。

材料准备

面团材料

1. 特级面粉（或中筋面粉）1000克

2. 老酵面（或酵母）100克

3. 小苏打8克（如果使用酵母发酵，则不需小苏打）

4. 水适量（根据面粉吸水性调整）

5. 化猪油（或植物油）300克（其中150克用于油酥面团）

馅料材料

1. 猪肉（五花肉最佳）800克

2. 水发玉兰片100克（可用竹笋代替）

3. 水发香菌（香菇）100克

4. 金钩（或虾仁）100克（可选）

5. 盐适量

6. 酱油2克

7. 绍酒（或料酒）20克

8. 胡椒粉2克

9. 味精2克

10. 葱、姜适量

制作步骤

1. 面团发酵

1. 主面团制作：将800克面粉放入一个干净的大碗中，加入老酵面（或酵母）和适量的水（如果使用酵母，水的温度应略低于体温，以促进发酵）。用手或筷子搅拌成面絮，然后揉成光滑柔软的面团。盖上湿布，放在温暖的地方发酵1-1.5小时，直到面团发酵至两倍大。

2. 油酥面团制作：将剩余的200克面粉加入150克化猪油（或植物油），揉成光滑的面团。这个面团不需要发酵，揉好后放在一边备用。

2. 馅料准备

1. 馅料切配：将猪肉、玉兰片、香菌、金钩（如果使用）分别切成米粒大小的颗粒。葱、姜切成末备用。

2. 馅料炒制：锅中加入150克化猪油（或植物油），烧热至六成热时，放入猪肉粒，炒散籽。然后加入玉兰片、香菌粒，翻炒均匀。接着加入酱油、绍酒、盐、胡椒粉，短炒后起锅。最后加入金钩（如果使用）、味精、葱、姜末，拌匀成馅，放凉备用。

3. 面团处理

1. 发酵面团处理：将发酵好的面团放在案板上，加入小苏打（如果使用酵母发酵，则不需要），揉匀排气。然后搓成长条，扯成若干个剂子（每个剂子约75克重）。

2. 油酥面团处理：将油酥面团也搓成长条，分成与发酵面团剂子相同数量的剂子（每个剂子约30克重）。

4. 制作包子皮

1. 包酥：取一个发酵面团剂子，用手按扁，包入一个油酥面团剂子，捏紧收口。

2. 擀开：将包好的面团剂子按扁，擀成长舌形。

3. 卷起：将长舌形的面团由外向内卷成圆筒形。

4. 折叠：将圆筒形面团按扁，折叠成三层。

5. 擀皮：再次将面团擀成圆皮，注意中间稍厚，周边稍薄。

5. 包馅成型

1. 包馅：取一张擀好的圆皮，放入适量的馅料（约35克），然后边包边捏褶皱，收口成包子生坯。

2. 醒发：将包子生坯放在案板上，盖上湿布，醒发10-15分钟。

6. 蒸制

1. 蒸锅准备：在蒸锅的篦子上刷一层油，防止包子粘锅。

2. 放置包子：将醒发好的包子放入蒸锅，注意保持一定的间隔。

3. 蒸制：盖上锅盖，用旺火蒸制15-20分钟（具体时间根据包子大小和火力调整）。蒸好后，关火虚蒸3分钟再揭盖。

注意事项

1. 发酵时间：发酵时间根据室温、湿度和酵母活性而定。一般来说，室温较高时发酵时间较短，室温较低时发酵时间较长。可以通过观察面团的变化来判断发酵是否完成，发酵好的面团应该体积膨胀至两倍大，且内部