经典红烧肘子制作步骤详解

红烧肘子的做法

红烧肘子是一道深受喜爱的传统菜肴，不仅色泽诱人，口感酥烂，而且营养丰富，特别适合家庭聚餐或节日庆典。下面，我将从选材、准备、制作过程以及小贴士等多个维度，详细介绍红烧肘子的做法。

一、选材

红烧肘子的主料是猪肘子，选择时需注意以下几点：

1. 种类：猪肘子可分为前肘和后肘，前肘也称“前蹄膀”，位于猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方，肉质较嫩；后肘也称“后蹄膀”，位于猪后腿膝盖部上面，肉质较肥，适合红烧。一般推荐选用后肘，因为其肉质较丰腴，口感更佳。

2. 新鲜度：肘子应选皮薄、毛孔细小、色泽红润、肉质紧实有弹性、表面无淤血和斑点的新鲜肘子。

3. 重量：肘子的重量一般在1.5公斤左右为宜，太小则不够吃，太大则不易煮烂。

二、准备

制作红烧肘子之前，需要进行一系列的准备工作：

1. 清洗：将肘子上的毛发和杂质清理干净，然后用清水冲洗干净。

2. 焯水：将肘子放入冷水中，加入几片生姜和适量料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮约15分钟，捞出后用冷水冲洗干净，以去除血水和腥味。

3. 腌制：将焯好水的肘子抹上适量老抽或蜂蜜，静置腌制15分钟，使上色更加均匀。

4. 准备调料：常用的调料包括生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、味精等。

三、制作过程

以下是红烧肘子的详细制作过程，分为多个步骤：

1. 炒糖色：锅中加入适量油，放入冰糖，小火慢慢炒至冰糖融化并呈焦糖色，注意火候，避免炒糊。

2. 炸肘子：糖色炒好后，迅速将肘子皮朝下放入锅中，炸至表皮金黄并出现小泡，捞出控油。这一步是为了使肘子的外皮更加酥脆，颜色更加诱人。

3. 炖煮：

砂锅或高压锅中加入适量清水（或高汤），放入炸好的肘子，加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等调料。

倒入适量生抽、老抽、料酒，放入冰糖，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖。如果使用高压锅，上汽后转小火炖煮约30分钟；如果使用砂锅，则需小火慢炖2至3小时，直至肘子软烂。

4. 收汁：肘子炖至软烂后，捞出放入盘中，将锅中的汤汁继续大火收汁，待汤汁浓稠后，浇在肘子上。

5. 装饰：可以在红烧肘子上撒上葱花、香菜或青蒜段，增加色彩和香气。

四、多种做法

红烧肘子的做法多种多样，以下介绍几种不同的做法，以供参考：

1. 传统鲁菜做法：

食材：猪肘子1只（约1500克）、酱油50克、精盐10克、大料1颗、大葱2段、鲜姜2片、蜂蜜适量、木耳、玉兰片、味精、湿团粉、二道清汤适量。

制作步骤：将肘子煮至八成熟捞出，抹上一层蜂蜜，炸至皮上有小泡呈深红色；将肘子按蒸碗大小削成圆形，放入葱段、姜片、大料，浇入对好口味的二道清汤，旺火蒸2个半小时；出笼后拣去葱段、姜片、大料，扣在汤盘内，用二道清汤、玉兰片、木耳片、精盐、味精勾芡，浇在肘子上即可。

2. 微波炉做法：

食材：猪肘子1只（约750克）、小棠菜6棵、葱1棵、姜6片、八角5粒、料酒5汤匙、白糖1汤匙、酱油3汤匙、油3汤匙、盐1/2汤匙、生粉1汤匙。

制作步骤：将肘子焯水后腌制30分钟，放入微波炉高火加热5分钟，再放入料酒、姜片、葱白，翻面再高火加热5分钟；将肘子摆盘，倒出剩余的肉汁，加生粉和水调匀，放入微波炉高火加热1分钟，淋在肘子上即可。

3. 高压锅做法