秘制油爆虾，鲜美跃然舌尖上的绝妙做法！

油爆虾的做法

油爆虾是一道色香味俱全的汉族名肴，属于上海菜。此菜色泽红亮，壳脆肉嫩，甜咸适口。其主要食材为鲜活大河虾，辅料有料酒、酱油、白糖、醋、葱、姜等。此菜的特点是，虾壳红艳松脆，若即若离，入口一咬，咔嚓作响，鲜嫩异常，酸甜可口，风味独特。油爆虾有两种做法，一种是传统意义上的油爆虾，它必须选用中等个头的河虾来烹制，而且最好是鲜活的。另一种做法就是今天我们要介绍的海虾版的油爆虾，原料用的是海虾，个头较大，采用先炸后炒的技法，使得虾壳脆爽，入口即碎，是一道下酒的好菜。

方法一

制作食材

小河虾500克，净青蒜25克，辣椒(红、尖、干)10克，花生油60克，香油5克，酱油25克，盐3克，白糖50克，醋15克，料酒25克，姜末1克，葱末2克，花椒1克。

制作流程

1. 将小河虾洗净，青蒜切成小段，红辣椒切成小碎片。

2. 坐锅烧热花生油，待油八成热时，把虾投入油里炸熟后捞出，沥去油。

3. 原锅留底油，放入花椒炸出香味后捞出，再把姜末、辣椒片、葱末、青蒜段放入锅内，加入酱油、白糖、醋、料酒、盐及清汤（75毫升），待汤烧开后，再将虾放入，颠翻几下，淋上香油即成。

制作贴士

1. 烹制此菜时，一定要选用中等个头的新鲜河虾，这样才能达到外壳酥脆、虾肉鲜嫩的双重口感。

2. 炸虾的油温一定要高，才能达到外壳酥脆的效果，油温控制在八成热左右。

3. 炒制调味时，时间一定要短，火候一定要急，才能使菜肴达到鲜嫩的口感。

方法二

制作食材

海虾500克、姜1小块、葱1根、料酒1汤匙（15ml）、生抽2汤匙（30ml）、白糖2汤匙（30克）、盐1茶匙（5克）。

制作流程

1. 海虾清洗干净，剪去虾须、虾枪和虾脚，然后沿着虾背剪开，去除虾线。

2. 姜切片，葱切成段。

3. 锅中倒油，7成热时放入虾，炸至变色后捞出，沥干油分。

4. 锅中留底油，放入姜片、葱段爆香，然后放入炸好的虾，淋入料酒和生抽，翻炒均匀。

5. 放入白糖翻炒至白糖融化，虾身裹满酱汁，调入盐翻炒均匀即可出锅。

制作贴士

1. 如果不喜欢虾头的朋友们，可以在处理虾的时候将虾头剪掉，同时将虾线去除掉。不过海虾的虾头里没什么脏东西，而且炸过之后非常酥脆，所以我一般都保留着。

2. 炸虾的时候油温一定要高一些，这样虾壳才能迅速变得酥脆，同时虾肉也会更加鲜嫩多汁。

3. 炒制调味时，白糖的用量可以根据自己的口味适当调整。喜欢甜一点的朋友可以多放一点白糖，不喜欢太甜的朋友则可以少放一点。

方法三

制作食材

活河虾500克、葱1根、姜1小块、蒜2瓣、干辣椒5个、花椒1小把、料酒2汤匙（30ml）、生抽1汤匙（15ml）、老抽半汤匙（7.5ml）、白糖1汤匙（15克）、盐1茶匙（5克）、油适量。

制作流程

1. 河虾清洗干净，剪去虾须和虾枪，然后从背部剖开，去除虾线。

2. 葱切段，姜切片，蒜拍碎，干辣椒剪成小段，花椒备好。

3. 锅中倒油，油热后放入虾，炸至变色后捞出，沥干油分。

4. 锅中留底油，放入葱姜蒜、干辣椒和花椒炒香。

5. 放入炸好的虾，烹入料酒，翻炒均匀。

6. 加入生抽、老抽和白糖，翻炒均匀，让虾身裹满酱汁。

7. 最后调入盐，翻炒均匀即可出锅。

制作贴士

1. 处理河虾的时候，一定要将虾线去除干净，这样吃起来口感会更好。

2. 炸虾的时候，油温要高一些，这样虾壳才能迅速变得酥脆。

3. 炒制调味时，白糖的用量可以根据个人口味