干鱿鱼泡发全攻略

干鱿鱼作为海鲜干货的一种，因其丰富的营养价值和独特的口感深受人们喜爱。然而，干鱿鱼在烹饪前的泡发过程却常常让人头疼。泡发不好，不仅影响口感，还会使鱿鱼的营养流失。那么，干鱿鱼究竟怎么泡发呢？下面，我们就来详细介绍一下干鱿鱼的泡发方法，帮助大家轻松搞定这一步骤。

干鱿鱼泡发前的准备

在泡发干鱿鱼之前，首先要做的是挑选优质的干鱿鱼。好的干鱿鱼外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮。购买后，最好将其放在干燥通风的地方保存，避免受潮和虫害。

泡发方法介绍

干鱿鱼的泡发方法主要分为“水发”和“碱发”两种。这两种方法各有优缺点，适合不同的需求。

一、水发法

水发法是指用清水或温水泡发干鱿鱼的方法，主要目的是保留鱿鱼本身的鲜味。

1. 温水泡发

准备一盆温水，水温控制在40度左右。这个温度既能加速泡发，又不会破坏鱿鱼的营养成分。

将干鱿鱼放入温水中，水量以没过鱿鱼为宜。

浸泡大约半天时间，或者根据鱿鱼干的硬度和个人口感需求来调整。期间可以适时换水，以保持水的清洁。

当鱿鱼变软，体积明显膨胀后，捞出沥干水分，即可进行后续的烹饪处理。

2. 冷水泡发

将干鱿鱼放入冷水中，浸泡15-20小时，直到鱿鱼充分胀发，手感和新鲜鱿鱼一样柔软。

浸泡过程中记得换用两到三遍水，特别是夏季为了防止鱿鱼干变质，可以放入冰箱里冷藏浸泡。

二、碱发法

碱发法是指用碱水（如陈村枧水、纯碱溶液、烧碱等）泡发干鱿鱼的方法，主要目的是使鱿鱼更快地胀发，并变得更加嫩滑。

1. 陈村枧水泡发

先取一个大盆，倒入适量的温开水，水温以40度为宜。将干鱿鱼放入，浸泡半天。

将浸泡后的干鱿鱼捞出，倒掉盆中的水，重新接清水。清水以能没过干鱿鱼为宜，同时加入陈村枧水，陈村枧水与清水的比例为20:1。

浸泡3小时后，用手触摸鱿鱼，此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。

将涨发后的鱿鱼捞出，用流动的清水反复冲洗脱碱，冲洗10分钟左右。

最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来，就可以进行加工烹制了。

2. 纯碱溶液泡发

按照碱和水1:2的比例配置5%的纯碱溶液。

干鱿鱼用冷水泡2小时后捞出，放入纯碱溶液中再泡发3小时，便可完全泡发。

取出放入冷水中反复漂洗，除去碱味就可以做菜了。

3. 烧碱泡发

每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。

按1:2的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得5%的纯碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成。

干鱿鱼用冷水浸泡3小时后捞出，放入纯碱再泡三小时，便可胀足发好。

取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

4. 碱水加热水泡发

先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱）。

刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。

发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加