揭秘吴山贡鹅卤汤的绝妙制作秘籍

吴山贡鹅卤汤的做法

吴山贡鹅，作为一道具有浓郁地方特色的美食，以其独特的卤制工艺和鲜美的口感，深受食客们的喜爱。而卤汤作为贡鹅味道的灵魂所在，其制作过程更是讲究细致与技巧。下面，我们就来详细介绍一下吴山贡鹅卤汤的做法，让每一位读者都能在家中尝试到这道美味佳肴。

一、原料准备

制作吴山贡鹅卤汤的第一步，是准备好各种原料。这些原料包括高汤的基础材料、香料包、调味料以及封油材料等。

1. 高汤基础材料

清水：根据制作量的大小，通常需要准备65千克至80千克不等的清水。

猪大骨/筒子骨：2千克至5斤不等，用于提供高汤的底味。

老母鸡：1只至2只，增加高汤的鲜味。

猪肉皮：2千克至5斤，使高汤更加浓稠。

五花肉：2千克至4斤，增添高汤的油脂和香味。

咸肉：1千克至5斤不等，提供咸香味。

咸猪手：2个，增加高汤的醇厚感。

金华火腿：500克至3斤不等，提升高汤的品质。

2. 香料包

香料包是卤汤味道的关键所在，通常由多种香料混合而成。

炒香类香料：辛夷5克、小茴香8克（或50克）、迷迭香40克、草果去籽50克（或10克）、草寇10克（或50克）、豆蔻15克、白扣15克（或20克）、白芷10克、干姜15克、花椒20克、桂皮20克（或10克）、山楂10克、山奈10克、八角60克、干辣椒60克等。

浸泡类香料：甘草20克、当归5克、肉苁蓉5克、粉葛根10克、淫羊藿5克、白茯苓8克、枸杞20克、蛤蚧1对、淮山药15克、续断8克、制首乌6克、白术15克、芡实30克等。这些香料需要提前用水浸泡15分钟至1小时不等，以充分释放香味。

3. 调味料

鸡精：500克，增加鲜味。

冰糖：150克至800克不等，用于调节卤汤的甜度和色泽。

盐：400克至1250克不等，根据口味调整。

花雕酒：200克至250克不等，增加酒香。

麻油：250克，提升香味。

其他调味料：如乙基麦芽酚、胡椒粉、味精等，可根据需要适量添加。

4. 封油材料

香葱：500克，用于炸制封油。

大葱：500克，同样用于炸制封油。

蒜子：1000克，增加封油的香味。

姜：1000克，提升封油的品质。

鸡油：2000克至2500克不等，作为炸制封油的主要油脂。

咸猪油：熬制好的咸猪油1千克至3斤不等，用于增加卤汤的鲜香度和卤油。

二、高汤熬制

准备好原料后，接下来就可以开始熬制高汤了。

1. 将猪大骨、老母鸡、猪肉皮、五花肉等食材用水浸泡并洗净，去除血水和杂质。

2. 取一个足够大的卤桶或汤锅，倒入清水，放入所有高汤基础材料。

3. 大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖。炖制时间根据食材的多少和火候的大小而定，通常需要4小时至6小时不等，直至高汤变得浓稠且香味四溢。

4. 过滤掉高汤中的食材残渣，留下清澈的高汤备用。

三、香料包处理

在熬制高汤的同时，可以开始处理香料包。

1. 将炒香类香料混合均匀，用机器打碎或用布袋装好备用。如果香料较大或较硬，可以提前用水泡制一段时间以软化。

2. 将浸泡类香料用水浸泡15分钟至1小时不等，然后捞出沥干水分备用。

四、卤汤调制

高汤熬制完成后，就可以开始调制卤汤了。

1. 将高汤倒入卤桶中，加入打碎的炒香类香料和浸泡好的浸泡类香料。

2. 加入鸡精、冰糖、盐、花雕酒等调味料，根据个人口味进行调整。

3. 大火烧开卤汤后转小火慢炖20分钟左右，让香料和调味料充分溶解并释放出香味。

4. 关火后让卤汤自然冷却一段时间（即醒汤），以便更好地融合各种味道。

五、封油制作与加入

封油是卤汤中不可或缺的一部分，它不仅可以增加卤汤的香味和色泽，还可以防止卤汤在长时间炖煮过程中挥发和变质。

1. 将香葱、大葱、蒜子、姜等封油材料洗净并沥干水分。

2. 锅中倒入适量鸡油或食用油，大火烧热后加入封油材料炸制至金黄色且香味四溢。

3. 捞出炸好的封油材料并沥干油分，留下炸好的封油备用。

4. 将炸好的封油倒入卤汤中搅拌均匀即可。

六、卤制贡鹅

卤汤调制完成后就可以开始卤制贡鹅了。

1. 将选好的白条鹅（最好是一年的仔鹅且重量在六斤左右）用流水冲洗干净并沥干水分。

2. 将白条鹅放入沸水中焯水至表皮收紧且内部血水流出后捞出沥干水分备用。

3. 将焯好水的白条鹅放入调制好的卤汤中转小火慢炖。炖制时间根据鹅的大小和火候的大小而定，通常需要20分钟至1小时不等直至鹅肉熟透且入味。

4. 炖制过程中可以适时翻转鹅身并用小竹签扎鹅的翅下和腿部以排出油脂和杂质。

5. 卤制完成后将贡鹅捞出沥干卤汤并放凉片刻后即可改刀上桌享用。

七、卤汤保养与再利用

卤汤在使用过程中需要不断保养和再利用以保持其品质和口感。

1. 每次卤制完贡鹅后要及时捞出残渣并补充新的高汤和调味料以保持卤汤的浓度和味道。

2. 定期清理卤桶以防止杂质沾底和变质。

3. 如果卤汤过于浓稠或味道过重可以适当添加清水或新的高汤进行稀释和调整。

4. 卤汤可以反复使用多次但需要注意及时补充新的食材和调味料以保持其品质和口感。

通过以上步骤的介绍相信读者已经对吴山贡鹅卤汤的做法有了全面的了解。希望每一位读者都能在家中成功制作出这道美味佳肴并享受到它带来的独特口感和风味。