四川汉源特色：揭秘传统坛子肉的绝妙做法

四川美食中的汉源坛子肉，是一道色香味俱全、独具乡土风味的传统佳肴。它选用上等土猪肉，经过独特的腌制、炸制和封坛工艺，造就了一道让人回味无穷的地道美食。今天，我们就来详细介绍一下四川美食汉源坛子肉的做法，让你在家也能轻松享受这道美味。

一、食材准备

首先，我们需要准备以下食材：

主料：五花肉（约7公斤）、猪板油（约8公斤）

调味料：食用盐（200克）、四川汉源花椒（50克，根据个人口味可适当调整）

其他材料：宽口坛子一个、高度白酒（60度以上）少许

二、制作步骤

1. 腌制五花肉

1. 选材与分割：选择层次分明的五花肉，先用刀刮掉残留的猪毛，然后切成约12厘米左右的正方形块。这一步也可以请摊主帮忙处理。

2. 清洗：将切好的五花肉放入清水中清洗干净，备用。

3. 腌制：在一个大盆中，加入200克食用盐，将盐均匀拌匀。然后将五花肉放入盆中，确保每块肉都充分接触盐。腌制时间一般为24小时，但具体根据气温来调整，气温低时可适当延长，气温高时则需缩短时间。盐的用量根据地区和季节变化，一般每斤肉放15克左右盐，盐的比例大约占肉总量的2.9%。

2. 准备猪油

1. 切割：将新鲜猪板油切成小方块，备用。注意猪油要略多于五花肉，这样才能使五花肉得到更好的浸泡。

2. 炼油：将猪油倒入锅中，用热水清洗一遍，去除杂质。然后重新将猪油焯水，去除残留的血水。焯好之后，加入适量的清水，转中小火熬制。刚开始时，油脂和水会融合在一起，形成类似牛奶的白色液体，随着熬煮，油脂逐渐变得透明清澈，并出现许多小泡，说明猪油已炼好。此时，边炼边盛出猪油，直到剩余的油渣变黄略老后倒出。

3. 炸制五花肉

1. 沥干水分：将腌制好的五花肉取出，用清水冲洗干净，然后沥干水分备用。

2. 炸制：锅中倒入炼好的猪油，油温达到四成热时，放入沥干水分的五花肉。转小火慢慢炸制，炸约90分钟左右，直到五花肉呈金黄色。炸制过程中需要间隔翻动，以防猪皮粘底糊锅。炸好的五花肉捞出冷却，同时猪油也需要冷却到常温。

4. 封坛保存

1. 准备坛子：选择一个宽口坛子，加入少许高度白酒（60度以上），涂抹均匀后擦干，这一步是为了灭菌。

2. 码放五花肉：将冷却的五花肉皮朝上均匀地码放在坛子中。

3. 封装：将冷却的猪油倒入坛中，淹没炸好的五花肉。待猪油凝固后，坛子肉就封装好了。

三、食用与保存

1. 最佳口感：坛子肉的最佳口感是存放20天以上再食用，这样炸干的猪肉在浸泡的情况下会重新吸满油脂，变得非常滋润。如果浸泡不到位，猪肉则会变得又干又硬。

2. 食用方法：

传统吃法一：盐菜蒸坛坛肉

1. 准备汉源盐菜（或酸菜、芽菜等），放入水中浸泡10个小时，清洗干净后攥干水分切碎。

2. 锅中加入泡肉的猪油，加入干辣椒和红花椒爆锅，然后下入盐菜炒香。

3. 将炒好的盐菜放入盘中垫底，取出坛子肉略微加热后化开，切成3毫米左右的厚片，均匀码放在盐菜上面。

4. 放入蒸锅中火蒸制30分钟即可。

传统吃法二：土豆炒坛坛肉

1. 选择黄皮土豆，切成2毫米左右的片，炸熟炸硬备用。

2. 锅中加入适量的红花椒和干辣椒爆香，加入已经爆香的盐菜炒散。

3. 下入炸好的土豆片和切好的坛坛肉翻炒均匀，调味只需加入适量的生抽酱油即可。

四、注意事项

1. 盐的用量：盐的用量直接影响坛子肉的味道和口感，要根据腌制时的气温来决定。以10斤（5kg）肉为例，最少放115克盐（肉盐比例1:0.023），最多放175克盐（肉盐比例1:0.035）。

2. 炸制火候：炸制五花肉时，一定要用小火，以防外层炸糊而内部未炸透。

3. 翻动：炸制过程中需要间隔翻动，防止猪皮粘底糊锅。

4. 猪油：封坛用的猪油不要炼得太老，可以多次盛出透明且不黄的猪油，剩余的黄色猪油可以分开炒菜食用。

5. 保存：制作好的坛子肉最长可以保存1年以上，但前提是猪肉必须炸得够干，坛子必须事先清理干净，且坛子肉不能单独下锅裸炒或油爆。

五、风味特色

汉源坛子肉色泽金黄，肥而不腻，软糯咸香，具有浓厚的乡土味道和农家气息。它不仅是一道美味的家常菜，也是一道富有地方特色的传统佳肴。无论是搭配盐菜蒸制，还是与土豆炒制，都能让人食欲大开，回味无穷。

结语

四川美食汉源坛子肉以其独特的制作方法和风味特色，成为了许多人喜爱的美食之一。通过以上的详细介绍，相信你已经掌握了制作汉源坛子肉的秘诀，不妨在家尝试一下，与家人朋友一起分享这道地道的美味吧！