家常美味秘籍：轻松学会过油肉的制作方法

过油肉的家常做法

过油肉是山西最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃，堪称一绝。太原的做法以老抽、醋、蒜泥为主，色泽较深。过油肉起源于明代晋东名城平定（今山西省阳泉市平定县），此地亦是晋商故里，商贸文化发达，与河北、河南交界，历来对民间烹饪技术交流有极大推动。

制作过油肉时，须选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄裹上一层用鸡蛋、淀粉调制的糊。先在油里涮一下，捞出后加葱、姜、蒜、味精、黄酒、酱油、醋，少许白糖、盐，也可加木耳、玉兰片、豆芽菜、豆腐干等，煸炒至熟即成。此菜色泽金黄，味道鲜美，食之不腻，是太原十大名吃之一。过油肉是历代山西人喜欢的家常菜，外省难得一尝。经过历代厨师的精心改进，现已成为一道上等的宴席菜，也是到山西不可不尝的名菜。

正宗的山西过油肉，必须使用晋中平原上一种特有的优质猪肉，这种猪肉是晋中介休等地农民在晋中盆地经过千百年培育而成的。过油肉的制作工艺很讲究，从选肉、切肉、腌制、上浆、过油到烹制出锅，每一道工序都有严格的标准和要求。选肉必须选用精瘦肉，切成一寸见方的薄片；腌制时，先在肉片中放入适量的精盐、黄酒、花椒粉、鸡蛋等调料，用手搅拌均匀，腌制片刻；上浆时，要加入用水稀释过的淀粉糊，使肉片均匀地裹上一层薄薄的淀粉浆；过油时，要控制好火候和油温，炸至肉片色泽金黄、质地焦嫩、滑爽不腻时捞出；烹制时，先用葱、姜、蒜炝锅，再放入木耳、玉兰片、豌豆、冬笋等配料翻炒，然后放入用高汤、精盐、黄酒、醋、酱油、味精等调料兑成的滋汁，倒入炸好的肉片，颠翻炒匀，最后淋上明油即成。这样做出来的过油肉色泽金黄鲜艳，味道咸鲜酸香，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不油不腻，食之令人回味无穷。

除了传统的猪肉过油肉外，现在还有用鸡肉、牛肉、羊肉、鱼肉等制作的过油肉，风味各异，都很受欢迎。下面介绍几种过油肉的家常做法。

方法一

原料：猪里脊肉200克，木耳、玉兰片各50克，鸡蛋2个，淀粉适量，葱、姜、蒜各10克，酱油、黄酒、醋各15克，精盐、味精各1克，胡椒粉0.5克，清汤50克，猪油75克。

做法：

1. 将里脊肉去筋洗净，切成0.5厘米厚、3厘米长、2厘米宽的薄片；玉兰片、木耳均切成小片；葱、姜、蒜均切末。

2. 将鸡蛋、湿淀粉放入碗中调成稀糊，加入肉片抓匀；用酱油、醋、清汤、精盐、黄酒、味精、胡椒粉兑成滋汁。

3. 炒勺上火，加猪油烧至五成热时，放入肉片滑散，至肉片呈金黄色时捞出沥油。

4. 炒勺内留底油25克，放入葱、姜、蒜炒出香味，烹入滋汁，再倒入玉兰片、木耳、肉片翻炒均匀，淋上明油即成。

特点：色泽金黄，外焦里嫩，咸鲜酸香，汁芡适中。

方法二

原料：鸡胸脯肉250克，鸡蛋2个，水发木耳、青蒜、胡萝卜片各适量，葱、姜、蒜各少许，盐、料酒、酱油、醋、糖、湿淀粉、鸡精、高汤、食用油各适量。

做法：

1. 鸡胸肉去筋切薄片，加盐、料酒、鸡蛋、湿淀粉上浆腌渍10分钟；木耳、青蒜择洗干净切小段；葱、姜、蒜切末。

2. 坐锅点火放入油，油五成热时倒入鸡肉片滑散，捞出沥干油。

3. 锅内留底油，煸香葱、姜、蒜，倒入鸡肉片、木耳、胡萝卜片、青蒜段翻炒，加入盐、料酒、酱油、白糖、醋、鸡精、高汤，用湿淀粉勾芡即可出锅。

特点：色泽红亮，咸鲜微酸，肉片滑嫩，味道浓郁。

方法三

原料：牛肉200克，鸡蛋半个，葱段15克，精盐4克，酱油10克，料酒15克，花椒水5克，水淀粉75克，花生油500克（实耗75克），鲜姜15克，蒜瓣5克，米醋10克。

做法：

1. 将牛肉顶刀切1厘米厚的大片，加上鸡蛋半个和精盐、料酒、花椒水抓匀腌渍，再加入水淀粉抓匀；鲜姜去皮洗净切细丝；蒜瓣去皮砸成泥。

2. 坐勺，加多量油烧至五成热时，将肉片逐片放入油内，炸至呈金黄色捞出，倒出炸油。

3. 原勺留底油，放葱、姜丝、蒜泥炝锅，加酱油、白糖、料酒、花椒水，添上汤，加精盐，找好口，放入牛肉片，点上米醋，颠翻均匀，出勺装盘即成。

特点：色泽金黄，质地焦嫩，味道咸鲜，略有酸香。

方法四

原料：羊肉200克，蒜苔段50克，鸡蛋半个，精盐3克，酱油20克，料酒10克，花椒水5克，水淀粉75克，植物油500克（实耗75克），鲜姜10克，米醋5克。

做法：

1. 将羊肉切成0.2厘米厚的片，放入碗内，加入鸡蛋半个、精盐、料酒、花椒水、水淀粉浆好；鲜姜切末。

2. 坐勺，加多量油烧至五成热时，将肉片放入油内滑散，捞出控净油。

3. 原勺留底油，放姜末炝锅，放肉片、蒜苔段、酱油、料酒、花椒水，添汤少许，点上米醋，翻勺，找好口，淋水淀粉，出勺装盘即成。

特点：色泽油润，味道咸鲜微酸，肉片滑嫩。

制作过油肉时，需要注意以下几点：

1. 肉片要切得厚薄均匀，过大不易炸透，过小易炸焦。

2. 腌制肉片时，要先放入精盐、料酒等调料抓匀，使肉片充分吸收调料的味道，然后再加入鸡蛋和湿淀粉抓匀上浆。

3. 过油时，油温要适中，过低易脱浆，过高易炸焦。炸至肉片色泽金黄、质地焦嫩时捞出即可。

4. 烹制时，要先炝锅炒香调料，再放入配料和炸好的肉片翻炒均匀，最后淋入滋汁勾芡出锅。