古都北京经典杏仁豆腐

老北京杏仁豆腐

夏日炎炎，总让人怀念起老北京的一些清凉小吃，比如杏仁豆腐。杏仁豆腐是老北京传统消夏甜品，因其外观晶莹洁白，口感酷似豆腐而得名，但并非真的由豆腐制作而来。老北京的杏仁豆腐，杏仁味道十足，再加上冰镇的清凉，吃上一口，暑气顿消，沁人心脾。

杏仁豆腐的历史悠久，早在宋代就有记载。《东京梦华录》中称它为“杏酪”，宋代大文豪苏东坡也曾夸赞过它的美味：“烂煮杏仁羹与酪，淡扫燕支抹铅华。”这里的“杏酪”，就是一种以杏仁磨浆制成的甜品。明代以后，人们称它为“杏仁豆腐”，并且制作技艺逐渐完善。《本草纲目》中记载：“杏酪浓煎如膏，服之润五脏，去痰嗽。”杏仁豆腐不仅是解暑的美味，还有一定的保健功效。

老北京的杏仁豆腐卖得最好的，莫过于坐落于前门鲜鱼口里的会贤堂了。据说当年梅兰芳先生每次在前门附近的戏园子唱完戏后，必到此叫一份杏仁豆腐，一边吃一边与朋友聊天。梅兰芳先生特别喜欢会贤堂杏仁豆腐那股独特的杏仁味，还曾为其题写“京味杏仁豆腐”的匾额。后来，梅兰芳的干女儿，著名的京剧表演艺术家刘长瑜女士也曾专程到会贤堂品尝杏仁豆腐，回忆起当年梅兰芳与杏仁豆腐的往事，别有一番滋味。

传统的杏仁豆腐制作起来并不简单，不仅费时费力，而且对食材要求极高。杏仁一定要选用甜杏仁，也叫南杏仁，这种杏仁味道微甜、细腻，生吃或熟吃都可以。杏仁的选择很关键，它直接决定了杏仁豆腐的口感和味道。杏仁要先用清水浸泡，再剥去外皮，然后磨成杏仁浆。这磨浆也有讲究，不能磨得太细，也不能太粗，要恰到好处。磨好的杏仁浆加入适量的清水，搅拌均匀后，放入锅中，再加入冰糖，用小火慢慢熬煮。熬煮的过程中，要不断搅拌，以防糊底。待杏仁浆熬煮至浓稠，即可关火，然后倒入模具中，晾凉后放入冰箱冷藏凝固。

凝固好的杏仁豆腐，表面光滑如镜，晶莹剔透，宛如一块白玉。用小刀轻轻切成小块，放入碗中，浇上一些桂花蜜或者糖桂花，便可享用。吃上一口，清凉爽滑，杏仁的清香与桂花的香甜在口中交织，令人回味无穷。

除了会贤堂，老北京还有很多卖杏仁豆腐的地方，比如东单牌楼的便宜坊、西单牌楼的聚贤堂、鲜鱼口的福寿堂等。这些地方的杏仁豆腐各有特色，但都有一个共同点，那就是杏仁味道浓郁，口感细腻爽滑。

便宜坊的杏仁豆腐，制作技艺代代相传，始终坚持传统工艺，选料精细，制作考究。这里的杏仁豆腐，不仅外观精美，口感更是极佳，杏仁的香味在口中久久不散，让人回味无穷。便宜坊的杏仁豆腐，不仅受到老北京人的喜爱，也吸引了众多外地游客前来品尝。

聚贤堂的杏仁豆腐，则是在制作工艺上有所创新。他们在传统的杏仁浆中加入了一些牛奶和豆浆，使得杏仁豆腐的口感更加细腻丰富，奶香与豆香交织，与杏仁的香味相得益彰。这种创新不仅保留了传统杏仁豆腐的风味，还为其增添了几分新意。

福寿堂的杏仁豆腐，则以其独特的配料和调味而著称。这里的杏仁豆腐，不仅加入了桂花蜜，还撒上了一些坚果碎和果干，使得口感更加层次分明，味道也更加丰富多样。每一口都能品尝到不同的味道，让人惊喜连连。

如今，虽然这些老字号的店铺已经大多不复存在，但杏仁豆腐这一传统小吃却得以传承下来，并且在不断创新和发展中焕发出新的活力。在一些老北京的小吃店和甜品店里，依然可以找到杏仁豆腐的身影。这些店铺在保留传统风味的基础上，也不断尝试新的制作方法和配料，让杏仁豆腐这一传统小吃焕发出新的生命力。

比如，有些店铺在杏仁豆腐中加入了一些现代的元素，比如水果、果酱、冰淇淋等，使得杏仁豆腐的口感和味道更加多样化。还有一些店铺将杏仁豆腐与其他传统小吃进行搭配，比如搭配豆汁儿、焦圈儿、炸灌肠等，让食客在品尝杏仁豆腐的同时，也能感受到老北京独特的饮食文化。

此外，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，一些店铺也开始注重杏仁豆腐的营养价值和健康功效。他们在制作杏仁豆腐的过程中，选用了更加优质的杏仁和配料，并且减少了糖分的添加，使得杏仁豆腐更加健康美味。

对于老北京人来说，杏仁豆腐不仅仅是一种小吃，更是一种情怀和记忆。它承载着几代人的童年回忆和乡愁情怀。每当夏日炎炎，人们总会想起那清凉爽滑的杏仁豆腐，想起那些年在胡同口、小吃摊前品尝杏仁豆腐的美好时光。如今，虽然时代在变迁，城市在发展，但杏仁豆腐这一传统小吃依然深受人们的喜爱和追捧。它不仅是老北京人的心头好，也吸引着越来越多的年轻人和外地游客前来品尝和感受它的魅力。

在炎炎夏日里，不妨走进一家老北京的小吃店或甜品店，点上一份杏仁豆腐，细细品味那独特的杏仁香味和清凉爽滑的口感。或许在那一刻，你也能感受到那份属于老北京的情怀和记忆，让心灵得到一丝清凉和慰藉。