如何做过油肉？

过油肉的做法

过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城等地的过油肉，山西过油肉从选料到制作，包括火候、油温、用量、配料、投料顺序等都有很讲究。而山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中多有体现，因此“醋溜”也称为山西烹调中的一味。传统的山西过油肉，必须选用纯精肉，经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒制而成。成菜色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋香。

过油肉做法一

原料：猪里脊肉200克，精制植物油250克（实耗50克），醋15克，酱油15克，料酒10克，盐4克，水淀粉25克，葱、姜、蒜末各5克，鸡蛋液35克，汤适量，花椒水少许，香菜10克。

制作过程：

1. 将里脊肉顶刀切1厘米厚片，改十字花刀，再切成1厘米见方的丁，放入碗内加入鸡蛋黄、水淀粉、精盐、料酒、花椒水抓匀，喂10分钟入味。

2. 葱、姜、蒜切末，冬笋、木耳切成小片，香菜切段。

3. 取小碗一只，放入酱油、醋、料酒、水淀粉、葱、姜、蒜末，加少许汤对成碗汁。

4. 炒勺上火，放入油烧至五成热时，将腌好的肉丁逐块放入油内，炸至金黄色捞出（如有粘连用筷子拨散）。待油温回升至七八成热时，再将肉丁投入复炸至外酥里嫩时捞出，倒入漏勺控油。

5. 原勺留底油，倒入冬笋、木耳片略炒，烹入对好的汁，倒入炸好的肉丁，颠翻几下，撒上香菜段，淋入明油即可出勺装盘。

风味特点：色泽金黄，咸鲜酸辣，滑嫩适口。

过油肉做法二

材料：猪里脊肉300克，土豆淀粉适量，鸡蛋1个，蒜瓣适量，青蒜适量，花椒粒适量，干辣椒段适量，生抽适量，老抽适量，陈醋适量，料酒适量，盐适量，糖适量，水适量，水淀粉适量。

步骤：

1. 猪里脊肉切片，放入碗中，用鸡蛋和少量水淀粉上浆，腌制15分钟。

2. 调碗汁：生抽、老抽、陈醋、料酒、盐、糖、水淀粉、水，搅拌均匀备用。

3. 土豆淀粉加水浸泡15分钟，然后把上面的清水倒掉，只留下面沉淀的湿淀粉。

4. 把湿淀粉倒入腌好的肉片里，用手抓匀。

5. 锅里倒油，烧至五成热，放入肉片，炸至肉片定型后捞出。

6. 提高油温至八成热，再次放入肉片复炸至金黄酥脆，捞出备用。

7. 锅里留底油，放入花椒粒和干辣椒段炸香，然后放入蒜瓣炒香。

8. 倒入碗汁，大火煮沸，煮至汤汁浓稠。

9. 放入炸好的肉片，快速翻炒均匀，让每一片肉片都裹上浓郁的汤汁。

10. 放入青蒜段，翻炒均匀即可出锅。

过油肉做法三

材料：里脊肉200克，木耳50克，冬笋50克，鸡蛋一个，葱适量，姜适量，蒜适量，花椒水适量，盐适量，料酒适量，老抽适量，生抽适量，醋适量，鸡精适量，胡椒粉适量，水淀粉适量。

步骤：

1. 将里脊肉切成薄片（冻过但没完全冻实的肉最好切）。

2. 将里脊肉用料酒、花椒水、少许盐、胡椒粉、一个鸡蛋和适量水淀粉抓匀，腌制20分钟。

3. 木耳和冬笋提前泡发，洗净后切片。

4. 葱、姜、蒜切末备用。

5. 取一个小碗，放入盐、料酒、老抽、生抽、醋、鸡精、胡椒粉和水淀粉，调成碗汁备用。

6. 锅中倒入适量油，烧至五成热时，将腌好的肉片逐片放入，炸至金黄色捞出控油。

7. 锅中留底油，放入葱、姜、蒜末爆香，再放入木耳和冬笋翻炒几下。

8. 倒入碗汁，大火煮沸后，放入炸好的肉片，快速翻炒均匀，使肉片裹上浓郁的汤汁即可出锅。

过油肉做法四

材料：猪里脊肉300克，蒜苔50克，黑木耳50克，鸡蛋2个，葱姜适量，料酒适量，老抽适量，生抽适量，陈醋适量，白糖适量，水淀粉适量，盐适量，胡椒粉适量。

步骤：

1. 猪里脊肉洗净切片，蒜苔和黑木耳洗净切段备用。

2. 将切好的里脊肉放入碗中，加入料酒、盐、胡椒粉、鸡蛋和适量水淀粉，抓匀腌制15分钟。

3. 锅中倒入适量油，烧至六成热时，放入腌制好的肉片，炸至金黄色捞出控油。

4. 锅中留底油，放入葱姜爆香，再放入蒜苔和黑木耳翻炒几下。

5. 加入料酒、老抽、生抽、陈醋、白糖和适量水，煮沸后倒入炸好的肉片。

6. 快速翻炒均匀，使肉片裹上浓郁的汤汁，再用水淀粉勾芡即可出锅。

以上几种过油肉的做法各有特色，但都离不开腌制、炸制和炒制这几个关键步骤。在腌制时，要注意肉片的厚度和腌制时间，以确保肉片入味且口感嫩滑。在炸制时，要控制好油温，避免肉片炸焦或炸不透。在炒制时，要根据个人口味调整调料的用量，以达到最佳口感。希望这些做法能够帮助您在家轻松制作出美味的过油肉。