家常过油肉怎么做才能美味可口？

家常过油肉怎么做

过油肉是一道经典的山西菜肴，以猪里脊肉为主料，搭配多种蔬菜，经过腌制、滑油、爆炒等工序制成，色香味俱佳，营养丰富。下面，我将从食材选择、制作步骤、烹饪技巧以及营养价值等多个维度，详细介绍如何在家制作这道美味的家常过油肉。

一、食材选择

制作过油肉的关键在于食材的选择，好的食材决定了菜肴的口感和风味。主要食材包括：

猪里脊肉：200-300克。猪里脊肉肉质细嫩，适合滑炒，是去筋去膜的精选部位。

蔬菜配料：冬笋、黑木耳、黄瓜、蒜薹等，根据季节和个人口味可以选择不同的蔬菜搭配。

鸡蛋：1-2个，用于腌制肉片，增加嫩滑感。

调料：包括葱、姜、蒜、黄酱、酱油、盐、花椒、香醋、料酒、淀粉、味精、香油等。

二、制作步骤

下面是制作过油肉的详细步骤：

1. 准备工作：

猪里脊肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米、宽4厘米的斜方形片。

冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；水发黑木耳摘蒂，洗净，大片的切小；葱去根须，洗净，切青豆大的片；姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

2. 腌制肉片：

把切好的肉片放入碗中，加入黄酱、花椒、酱油、盐拌匀，腌渍半小时。也可以根据个人口味加入料酒、胡椒粉等调料，增加风味。

在腌制的过程中，可以加入一个蛋清和适量的水淀粉，用手抓匀上浆，使肉片更加嫩滑。

3. 处理蔬菜：

冬笋片焯一下水，用清水过凉后放入小碗中备用。

将焯好的冬笋片中加入木耳和切好的黄瓜片，再加入鸡汤（或清水）、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁备用。

4. 滑炒肉片：

炒锅上旺火，放入适量的猪油（或食用油）烧至五成热，逐片放入腌制好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5-6秒钟，待肉片变色微黄时，倒入漏勺内沥去油。

5. 爆炒蔬菜和肉片：

炒锅再放回火上，加入适量的猪油（或食用油），放入葱片、姜末、蒜片煸出香味。

倒入蒜薹（或其他蔬菜）翻炒至断生。

放入滑好的肉片，加入盐翻炒几下。

倒入调好的芡汁，迅速翻炒均匀，使肉片裹上芡汁，淋入少许香醋，翻炒均匀后即可出锅。

三、烹饪技巧

制作过油肉时，掌握一些烹饪技巧可以让菜肴更加美味：

1. 火候掌握：

滑炒肉片时，油温要适中，过高会使肉片外焦里生，过低则肉片容易粘连。

爆炒蔬菜时，要快速翻炒，保持蔬菜的脆嫩口感。

2. 芡汁调制：

芡汁的浓稠度要适中，过稠会使菜肴口感黏腻，过稀则无法裹住肉片。

在调制芡汁时，可以加入适量的鸡汤或清水，使芡汁更加鲜美。

3. 调料使用：

花椒、香醋等调料的使用要适量，既能增加菜肴的风味，又不会过于刺激味蕾。

黄酱的加入可以使肉片更加入味，但要注意用量，以免味道过重。

4. 肉片腌制：

肉片腌制的时间要足够，使调料充分渗入肉片中，增加风味。

腌制时加入蛋清和水淀粉可以使肉片更加嫩滑。

四、营养价值

过油肉不仅口感鲜美，而且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、维生素B族、铁、锌等营养成分：

蛋白质：猪里脊肉是优质蛋白质的良好来源，可促进生长发育和维持组织修复。

脂肪：虽然过油肉中的脂肪含量较高，但适量的脂肪是能量和细胞生长所必需的物质。不过，长期高脂饮食会增加肥胖和心血管疾病等健康问题风险，因此要注意适量食用。

维生素B族：对身体内的代谢产生重要影响，有助于维持神经系统和心血管系统的正常功能。

铁：可以帮助身体合成红血球，防止贫血。

锌：能促进免疫系统和光敏性皮炎的治疗。

此外，蔬菜配料如冬笋、黑木耳、黄瓜等富含膳食纤维和维生素，有助于促进肠道蠕动和保持身体健康。

五、小贴士

1. 食材选择：尽量选择新鲜的食材，确保菜肴的口感和风味。

2. 腌制时间：肉片腌制的时间不宜过长或过短，一般半小时左右即可。

3. 火候控制：滑炒和爆炒时火候要适中，避免菜肴过火或欠火。

4. 调料搭配：根据个人口味和喜好调整调料的用量和种类，使菜肴更加符合自己的口味。

5. 营养搭配：在享受美味的同时，也要注意营养搭配，适量摄入各种营养成分，保持身体健康。

通过以上步骤和技巧的介绍，相信你已经掌握了制作家常过油肉的方法。不妨在周末的闲暇时光里，为家人制作一道美味的过油肉，享受美食带来的乐趣吧！