大肠菌群阐释

大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、克雷伯氏菌属、柠檬酸杆菌属、变形杆菌属、普鲁威登斯菌属等。大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以其他型别大肠杆菌为主。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一。

大肠菌群作为食品粪便污染指标菌的评价已延用多年，但各国采用的食品中大肠菌群的定义、检验方法、评价标准均有差异。虽然大肠菌群与肠道致病菌之间无直接必然的联系，但它们的来源相似，因此食品中大肠菌群的数量表明了食品被粪便污染的程度，也间接指示了食品中致病菌污染的可能性。如果食品中大肠菌群数量越多，则食品中存在肠道致病菌的可能性也越大，反之则越少。国内外通常以大肠菌群作为食品污染程度的指示菌。中国食品卫生标准中规定，乳制品、肉制品和饮用水等食品中大肠菌群不得超过一定限量。

大肠菌群主要包括肠杆菌科中埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属的细菌，这些细菌的生化特性较为相似，它们都来源于人和温血动物的肠道，同时也存在于植物和土壤中，其中粪大肠菌群（即耐热大肠菌群）是存在于人和温血动物粪便中的一种细菌，在44.5℃的培养条件下能生长繁殖并产生颜色变化的一类大肠菌群。大肠菌群中以埃希氏菌属最为常见，也是引起人类发病的重要病原菌之一。因此，大肠菌群在食品中的存在表明食品可能受到粪便的近期污染或生产过程中被粪便污染，或生产过程的某环节卫生控制不当，卫生条件达不到基本的卫生要求。

大肠菌群在自然环境中的存活时间与环境条件有密切关系，一般情况下，大肠菌群在土壤、水、蔬菜及粪便中能存活数周至数月，也有存活更长时间的报道。其存活时间的长短主要受温度、湿度、pH、营养条件及大肠菌群种类等因素的影响。当温度较低、湿度较大时，大肠菌群的存活时间较长；而当温度较高、湿度较低时，大肠菌群的存活时间较短。此外，大肠菌群的存活时间还与其种类有关，不同种类的大肠菌群在相同的环境条件下的存活时间也不同。

大肠菌群的检测方法主要有发酵法、滤膜法、试纸法、快速检测试纸、ATP生物荧光法等。发酵法主要利用大肠菌群在37℃条件下能发酵乳糖、产酸产气的特性进行检验，该方法是传统的检测方法，操作较为繁琐，但所需设备简单，适用于大量样品的初步筛选。滤膜法则是将一定量的水样或食品样品通过滤膜过滤，然后将滤膜放在培养基上进行培养，根据培养基上生长的菌落数来判断样品中大肠菌群的含量。试纸法则是利用大肠菌群能对一些化学物质产生颜色变化的特性进行检验，该方法操作简便快捷，但易受其他微生物的干扰。快速检测试纸和ATP生物荧光法则是在试纸法的基础上发展起来的新型检测方法，具有更高的灵敏度和准确性，但成本相对较高。

大肠菌群的污染来源广泛，主要包括以下几个方面：一是粪便污染，由于人类和动物的粪便中含有大量的大肠菌群，如果粪便处理不当或未经处理直接排放到环境中，就会对水源、土壤和食品等造成污染；二是食品加工过程中的污染，如果食品加工过程中卫生条件不符合要求，如原料污染、设备不清洁、操作不规范等，都会导致大肠菌群的污染；三是食品储存和运输过程中的污染，如果食品在储存和运输过程中受到污染或温度控制不当，也会导致大肠菌群的增殖。

为了控制大肠菌群的污染，需要从以下几个方面入手：一是加强粪便处理和管理，确保粪便经过无害化处理后再排放到环境中；二是加强食品加工过程中的卫生控制，确保原料清洁、设备清洁、操作规范等；三是加强食品储存和运输过程中的管理，确保食品在储存和运输过程中不受污染或温度控制得当；四是加强食品检测和监管力度，及时发现和处理大肠菌群超标的问题。

总之，大肠菌群是一种常见的微生物污染指标，对食品安全和人体健康具有重要影响。为了保障食品安全和人体健康，需要加强大肠菌群的检测和控制工作，从源头上减少大肠菌群的污染来源，提高食品生产加工的卫生水平，加强食品检测和监管力度，确保食品的质量和安全。