猪头肉的卤制方法是什么？

猪头肉的卤制方法

猪头肉因其丰富的胶原蛋白和独特的口感，深受许多人的喜爱。卤制猪头肉不仅能保留其鲜美的肉质，还能通过香料的调配，使其味道更加浓郁。下面，就让我们一起学习几种经典的猪头肉卤制方法，无论是家庭自制还是小型加工，都能找到适合自己的方法。

方法一：经典卤制

材料：

猪头肉约2500克

精盐30克

茴香7.5克

桂皮7.5克

酱油40克

甜面酱50克

步骤：

1. 猪头肉洗净，泡入水中，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子，将脸部劈成两块，下巴劈成三块，再次放入水中浸泡，漂去血水。

2. 下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。

3. 取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水。

4. 先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

方法二：香料丰富卤制

材料：

猪头肉适量

蒜头、南姜（东南亚的香料）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量

老卤水（如没有，可用清水加调味料熬制）

步骤：

1. 猪头肉洗净，拔光毛，用开水烫过。

2. 加些水煮开老卤水，如果味道不咸可加盐，根据个人口味调整。

3. 把卤水配料放进老卤水里，放入猪头肉。

4. 卤水滚后转小火慢慢煮，中途卤水不够深可加老抽。

5. 煮的时候，每十分钟用筷子翻转猪肉，确保各部位均匀受热。

6. 用筷子轻松插入猪肉表示已熟，冷却后切片。

方法三：传统香料卤制

材料：

猪头肉约500克

花椒5克

桂皮5克

丁香3克

八角3克

白砂糖5克

胡椒粉4克

盐50克

酱油50克

白酒5克

白醋3克

步骤：

1. 猪头肉洗净，拔光猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净。

2. 用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。

3. 用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，放入猪头肉，加盖煮约3分钟后取出，放入清水漂净，悬挂通风处晾干。

4. 调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味。

5. 将砂糖、胡椒粉、白醋、生抽及酒加入即成齐备卤水。

6. 放入猪头肉，煮至肉熟烂。

方法四：多种香料混合卤制

材料：

猪头1个

葱段250克

姜片250克

豆蔻5克

沙姜10克

甘草5克

花椒10克

陈皮10克

丁香5克

桂皮10克

精盐25克

麻油20克

白糖75克

绍酒100克

大料10克

草果10克

小茴香10克

酱油100克

步骤：

1. 猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。

2. 锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片。

3. 用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆蔻、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。

4. 待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。

方法五：家常简易卤制

材料：

猪头1颗

大葱1根

生姜1块

白酒2两

生抽半瓶

老抽8勺

蚝油5勺

鸡精3勺

冰糖70克

盐5克

八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒、小茴香、荜拨、良姜、白芷、肉蔻、豆蔻、草蔻、丁香、砂仁各5克

步骤：

1. 猪头用喷枪烧一遍，把未处理干净的猪毛烧掉，特别是耳朵眼、眼睛、嘴角的细毛，然后用钢丝球把烧黑的地方擦净。

2. 猪头擦洗干净后，把猪耳朵割掉，和猪头一起放到清水里浸泡一夜，拔净血水。

3. 将猪头劈开成两半，放入锅中，倒入清水淹没猪头，放入葱段、姜片，倒入白酒，大火烧开。

4. 打净浮沫，再将猪头煮15分钟，捞出。

5. 焯过水的猪头放入清水中再次清洗一遍，洗净后控净水分待用。

6. 将香料准备齐全，装入纱布袋，温水浸泡15分钟，以除去灰尘减轻药性。

7. 50克冰糖放入锅中，加半碗水，开始炒糖色。待糖溶化后，倒入一碗开水，即成糖色（千万不要倒凉水，否则会炸锅）。

8. 锅中放入猪头，倒入水，将猪头完全淹没，倒入炒好的糖色，再倒入生抽、蚝油、老抽、盐、鸡精、20克冰糖、少量白酒，放入香料包。如使用陈年老卤汤，效果更好。

9. 盖上锅盖，大火烧开后煮制15分钟，改中小火继续焖煮2小时。

10. 关火，尝味，进行二次调味，并将肉在卤汤中浸泡一夜。

11. 第二天将卤汤烧开，继续煮肉10分钟，关火，将肉捞出，开始拆骨。拆骨时尽量保持猪脸的完整。

12. 猪脸放凉后，切片装盘。

方法六：快速高压锅卤制

材料：

猪头半个

葱3段

姜3大片

八角2颗

干辣椒2颗

冰糖15粒左右

花椒15粒左右

桂皮1段

山楂3颗

老抽、海鲜酱油各2大匙

豆瓣酱5大匙

步骤：

1. 猪头冷水下锅，锅内放入1大匙料酒煮开，开锅煮3-5分钟，捞出后，用夹子拔去露出的猪毛。

2. 加入清水，水位与肉平齐，放入高压锅，压20分钟即可。

3. 出锅后趁热把肉用锡纸卷起，吃的时候拿出来切片。

注意事项

1. 原料选择与加工：

选用新鲜猪头，确保肉质鲜嫩。

初步加工要仔细，洗净、切除不必要的部分。

焯水可以去除血污和杂质。

2. 卤汁的调制与保管：

卤汁的口味要准确和稳定，每次使用后要补充调味料和水。

香料包要宽松，不宜装得太满，下锅前袋口要扎紧。

香料包一般只用1-2次，要不断更新。

卤汁要每天烧开煮沸，特别是夏、秋季，可放入冷库保存。

盛装卤汁的容器最好使用瓦缸等陶器或搪瓷器皿，避免与金属发生化学变化。

3. 火候掌握：

先用大火煮沸，后改用小火慢煮，确保肉质酥烂。

煮的时间不宜过长或过短，以免影响出品率和口感。

通过上述方法，无论是家庭自制还是小规模加工，都能卤制出美味的猪头肉。希望这些步骤和建议能帮助您成功制作出心仪的卤猪头肉。